לקראת חג השבועות מפרסם משרד החקלאות וביטחון המזון את נתוני ענף החלב לשנת 2025, מהם עולה תמונה של ענף מתייעל אך מתמודד עם אתגרים גלובליים ומקומיים, לצד שיאי צריכה עונתיים מובהקים.
על פי נתוני מועצת החלב, הישראלי הממוצע צרך בשנת 2025 כ-157 ליטר של חלב ניגר ומוצריו מתוצרת מקומית. במקביל, נרשמה עלייה קלה של 1.2% בביקוש הכולל למוצרי חלב, אך בצריכה לנפש נרשמה דווקא ירידה של כ-0.6%, המעידה על מגמת סטגנציה ארוכת טווח.
לצד זאת, ערב חג השבועות נרשמת מדי שנה קפיצה חדה בביקושים: בשנת 2025 עלתה הצריכה ברשתות השיווק בכ-63%, כאשר הקטגוריות הבולטות הן שמנת מתוקה, גבינות מיוחדות, גבינות שמנת וגבינות לבנות עם זינוקים של פי 2 עד פי 3.7 בכמויות המכר בשבוע שלפני החג.
במונחי ייצור, ישראל ממשיכה להציג ביצועים גבוהים בקנה מידה עולמי. התנובה הממוצעת לפרה עמדה ב-2025 על כ-12.6 אלף ליטר בשנה (כ-34.6 ליטר ליום), בעוד הייצור הממוצע לרפת הגיע לכ-2.7 מיליון ליטר. מדובר בעלייה של 44% מאז 2016, עדות להתייעלות משמעותית בענף.
עם זאת, בענף מדגישים כי מדובר בהתייעלות שמתרחשת בתוך סביבת אי-ודאות גוברת: עליות מחירי מספוא מיובא על רקע מלחמת רוסיה-אוקראינה, תנודתיות בשערי מטבע, ובצורת מקומית שמייקרת מספוא מייצור ישראלי. לכך מצטרפות השפעות שינויי האקלים, הפוגעים בתנובת הפרה ובפוריותה בשל עומסי חום.
מספר הרפתות בישראל המשיך לרדת, ועמד בסוף 2025 על 602 לעומת 620 בשנה הקודמת – מגמה המעידה על קונסולידציה בענף לצד הגדלת היקפי הייצור לרפת.
במשרד החקלאות מציינים כי במקביל אושרו לאחרונה בוועדת הכלכלה של הכנסת תקנות תכנון משק החלב, שמטרתן לחזק את היכולת לנהל את הענף, לצמצם סיכוני מחסור ולהבטיח אספקה סדירה גם בעתות חירום.
עוד עולה מהנתונים כי שוק מוצרי החלב בישראל מגלגל כ-11.4 מיליארד שקל בשנה, כאשר בשבוע ממוצע נרשמות מכירות של כ-216 מיליון שקל ובשבוע שלפני חג השבועות כ-353 מיליון שקל.
לצד החלב המסורתי, ניכרת גם מגמה עולמית מקבילה של מעבר לתחליפי חלב: בין 2004 ל-2025 גדלה הצריכה לנפש של תחליפים פי חמישה. בשנת 2025 לבדה נצרכו כ-35.3 מיליון ליטר של משקאות תחליפיים, המהווים כ-13% משוק המשקאות החלופיים והחלב הניגר. הבולטים שבהם הם משקאות סויה (41%), שיבולת שועל (43%) ושקדים (14%).
לפי החישובים בענף, ייצור מוצרי חלב דורש כמויות משמעותיות של חומר גלם: כ-10-9 ליטר חלב לייצור ק"ג גבינה קשה, 5-4 ליטר לגבינות רכות, וליטר אחד בלבד לייצור חלב ניגר או יוגורט.
הנתונים מצביעים על ענף חזק ומתייעל, אך כזה שנמצא תחת לחצים סביבתיים וכלכליים גוברים – כאשר חג השבועות ממשיך לשמש מדי שנה כמבחן הביקוש המרכזי של שוק החלב הישראלי.
